工艺：蒸 口味：咸甜味
主料：猪肋条肉（五花肉）(300克)
辅料：黄花菜（干）(3克)
调料：黄酒(15克) 酱油(20克) 小葱(5克) 菜籽油(25克) 八角(1克) 白砂糖(15克)
类别：特色菜 绍兴菜
制作工艺
1. 将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次；
2. 然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟；
3. 将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮；
4. 当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用；
5. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块；
6. 水发黄花菜切成长段待用；
7. 取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。
工艺提示
1. 炸肉皮，将肉块捞出，以洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出沥油；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。
菜品口感
色泽红亮，肉质酥烂，油而不腻。
历史文化
“绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜，系用猪五花肉，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制。绍兴地区流传民谚道：“饼子是冬米，扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉饼子”，后者则专指“绍式小扣”，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。
