[转载]梵净山下——江口小吃我要推荐

2007-1-24 20:20:25 丨分类：美食

江口豆腐干

豆腐干是江口闻名于世的特产。它是从清光绪三十三年（公元1907年）在江口县城的几家加工豆腐的小作坊开始生产，现已有近百年的历史，如今作坊主要在靠近龙井的胜利街。生产这种独特的豆腐干，靠的是龙井的特殊水质、梵净山区无污染的大豆、特殊的工艺以及独特的斗笠架晒。
制作豆腐干，首先是将精选的粒粗、饱满、光泽度好的黄豆用新取的龙井水浸泡；打浆用好白布过滤，煮浆用文火，不揭豆皮；点豆腐不用石膏、卤水，而用自制的酸汤。白豆腐要加压、切块，再放入加有食盐、香料的锅中蒸煮，取出后用特制的薄刀切成均匀的薄片，铺放在特制的斗笠晒架上晾晒，直到颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状。此豆腐干色泽鲜嫩、营养丰富，生吃清香绵软，余味无穷；炸吃不腻不燥，香酥脆爽；煮吃香气四溢，沁人心脾，堪称人间一绝。
江口豆腐干风味独特，既可小吃、闲吃，也可用大菜，更是馈赠亲朋好友的佳品。

土家榨萝卜

我国有土家族人数百余万，分布在贵州、湖南、湖北及重庆等省市的接壤之处，贵州的土家族人，主要聚居在东部的铜仁地区。据1984年的调查，全区有64万土家族人，占总人口的21.3%。这里的少数民族爱吃泡菜，家家户户几乎都会自己制作泡菜。其中要算江口县土家族人泡制的榨萝卜，名扬省内外，而且漂洋过海。
如今土家族人制作的榨萝卜，依旧保持了当地的独特风格，与施工的酱、腌、泡菜不同。具体做法是：率先选好鲜嫩和个头均匀的萝卜，削去菜叶，刷洗干净，晾干生水，然后放入盆内，用盐适量拌匀盐渍。一般50公斤萝卜，用盐巴0.9公斤，盐多了味苦，盐少了变酸，最后一道工序是装入坛子或桶内，要装平坛口或桶口，再用洗将晒干的谷草，覆盖在桶口或坛口上，谷草上压鹅卵石，压榨干一个月左右，在桶边或坛子边能闻到一股香味，即为成品，才可以取出来吃。如果是零星自食或摆摊零售，开桶（坛）取出部分榨萝卜后，再按原来样子，把稻草鹅卵石盖好压紧，以防变质变味。如果需要把安作为一项礼品送给外地亲戚朋友，或作为商品运往外地销售，就必须用原桶装运，运前加入部分煮沸而又晾冷的盐开水，以便保存较长的时间。保存得好，头年冬天加工的榨萝卜，到次年春夏季节，仍可食用。
榨萝卜色泽浅红，晶莹，散发出诱人气味，嫩、脆、香、甜、可口，江口人把它切成片片，用辣椒面加以拌匀，令人垂涎欲滴。即是一种风味小吃，又可切成颗颗，装入盘中，摆上宴席，可增加食欲，帮助消化。
历年名医在论述萝卜时，都说它能治疗多种疾病。据《本草纲目》记载：“散服及炮煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人；生捣汁服，止消渴，试大有验。”还有治反胃噎食、肺萎咳血、小便白浊、遍体浮肿、满口生疮、烫伤灼等多种附方用途，开胃消食，对身体大有好处。

梵净山岩峰糖

岩峰糖又名黑蜂糖，是梵净山区的特产，主要产于梵净山核心区的江口县快场、凯文和松桃县冷家坝一带。这里古木参天，泉水清纯，气候温和，空气清新，且无污染，沟谷纵横盛开奇花异卉，峭壁犬牙交错盛产名贵的杜仲、黄连、人参、血莲、天麻、芍药。居住在这里的土家人每天春暖花开的时候，就将木箱、木桶悬挂在悬崖峭壁上或排列于山洞中。岩峰糖喜欢住在干净精爽的岩洞中或枯木古树上，每年比其他蜜蜂分箱少得多，一般只分箱两次，由于它长期居于山洞中或峭壁上，并采集梵净山原始森林中的名山异卉，所酿造的蜂蜜色、香、味俱全，呈黄褐色，如琥珀、似玛瑙，透明无杂色，糖珠呈四棱形，用铲挑起不断线，像布一样折叠，滑如凝脂，存放一年四季不变味，不融化，不变质，甜中带醇，清香四溢。岩峰糖是一味中药，它对支气管炎、哮喘、心脏病、神经衰弱等病症有特殊疗效。明清以来朝廷都将梵净山岩峰糖列为贡品。如今，不少外地大药房都来梵净山购买岩峰糖，并制作成蜂王乳精。梵净山岩峰糖已名扬山里山外。

江口米豆腐

江口米豆腐，其主要原料是大米、石灰或碱。按做法分大致有两种：一种是嫩米豆腐，江口人称稀稀米豆腐，其晶莹光亮，口感滑嫩；另一种是老米豆腐，人称个个米豆腐，其色泽鲜黄，口感绵软。
稀稀米豆腐制作程序为：
选料。大米以早中晚稻型品种为好，碎米也行，但不能用粳料、糯米。石灰以新石灰为好。
浸泡。先将大米进行浸泡，同时加入石灰水，浸泡时间一般3~4小时。淘洗干净后，在盛器中加水至淹水3~4厘米成溶浆，然后倒入米中搅拌均匀。泡至米粒变成浅黄色、略带苦涩味后，取出在清水中淘洗，直到水清为止。
磨浆。磨浆时米和水的比例为1:2左右。如果要使米豆腐略呈绿色，可在米中加入少许绿菜叶同时磨浆。
煮浆。在洗净的铁锅里加入适量的水（1公斤米放2公斤水），待水开后，倒入磨好的米浆。煮浆时要一边煮一边搅动。开始用大火煮，煮至半熟后用小火，边煮边搅，煮熟为止。
成型。煮熟的米浆为糊状，趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚薄来决定，一般米豆腐以3.3厘米厚为宜，盛器内要铺垫薄布，装时要厚薄均匀。待冷后用刀划成一块块豆腐。现在人们图简便，普遍采用盘子盛装。
个个米豆腐制作秩序与稀稀米豆腐稍有不同，一是浸泡时用的是碱而不是生石灰；二是在煮浆过程中，煮至八成熟时，即用水将米糊揉成拳头大的团个，待完全冷却后，再将团个米豆腐装上笼，用大米蒸20分钟即可。著名的桃映棒棒米豆腐即属于个个米豆腐这一类，所不同的是它不是加碱，而是加桐壳灰和糯稻草灰，但更易于保存，一般浸在水中可保存3~4个月。
将制作好的稀稀米豆腐或个个米豆腐切成长条或块状放入碗中，把切好的大头菜、葱花以及油酥好的黄豆或花生放于米豆腐上，然后将红油（或特制的辣椒）、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。因风味独具特色，色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，特别受到人们的喜爱，是江口县乃至周边县市老少皆宜的风味小吃之一，江口县城以区府巷的米豆腐最为有名。
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