[原创]北京故事（3）— 国面
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吃炸酱面时的配菜
早先到北京去听出租司机侃北京人的生活追求：喝二锅头，抽中南海，吃炸酱面，开赛弗车，我马上好奇起来，还有什么面可以拎到这般高度，成为北京地位、身份的标志，接着他又用非常生动的语言仿照“老三篇”侃起来：“炸酱面，不但干部爱吃，群众也爱吃，炸酱面，最容易吃，真正吃好就不容易了......”，听的我们一行笑痛肚皮为止，但也知道了到北京如果没有去吃炸酱面算北京白去了一次。
中国的面条不仅历史悠久，而且因每个地区的不同而形成了若干颇具地方特色的面点，如京津一带的炸酱面、山西的刀削面、陕西的稍子面、兰州的牛肉拉面、湖北的热干面、四川的担担面、苏州的苏式面点，云南过桥面等等。
在诸多的面条品种中，炸酱面分布的地域最为广阔，北方和中原一带就不用说了，就连广东、福建这些口味较为独特的地区，居然也能接受了炸酱面，因此早就有人作出结论：炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹，也就可以称之为国面，对于这种说法，我想大江南北许多人是点头称许的。其实，又何止在中国，炸酱面即使在世界范围内也享有声誉，在普通外国人看来，炸酱面就是咱中华料理的精神代表，这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的饭菜，首先就是炸酱面，还有番茄炒蛋、麻婆豆腐之类的饭菜,这些饭菜的特点之一，就是菜与饭或面可以高度掺合在一起符合西方饮食的简单精神，所以被西方人所认同。
而炸酱面的祖地我没有深入考察过，但就我在北京吃过的炸酱面和在其他城市吃过的炸酱面相比，我毫不犹豫地认为，这个正宗的国面在北京。
很久前常常在文学作品中看到有描写炸酱面的，比如“四世同堂”、现在的电视电影、相声等也经常会出现炸酱面的影子，我记得看过刘心武的小说里甚至还描述到吃炸酱面的一套程序，那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面，吃得满嘴流油、心满意得地走回去，我在电视外面都替他们香得不行，给人的总印象，北京除了烤鸭涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂炸酱面，说它是主食，似乎不妥，因为它还配有许多小花样，不就菜也能吃得很好，故应叫主副兼备的吃食。
老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉，据说啊，老北京人对炸酱面格外青睐，平时舍不得惊动它，重要客人来时才肯拿上来招待。我有幸就这样被北京朋友招待了一下，而且他们在家现做，当那个北京朋友告诉我说要请我吃炸酱面时，态度非常隆重，简直象要去做一件大事般，搞的我非常好奇，心想不就一碗炸酱面吗，随便吃吃啊。
然而去了才知道我对炸酱面是多么的无知啊，看他们现做炸酱面工艺十分复杂，全然不是我在上海什么豆浆店吃的那种炸酱面，第一是炸酱非常讲究，我朋友告诉我说北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱（上海叫豆板酱）和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁，肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒，待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内，用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，他要我仔细看了绝对不能逆时针转动，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火炒、酱面泡，油是一点儿不能少。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，如果要讲究点的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
炸酱面以酱成名，所谓兵熊熊一个，将（酱）熊熊一窝，酱的责任极其重要。然而我朋友说放眼北京城里，好几家炸酱面店做出来的炸酱面根本不好吃，其原因在于那个酱，他早就对北京饭馆里的炸酱面颇有微词了，说北京的炸酱面他再也不敢恭维，确切地说，不敢恭维炸酱面里的那个酱。
是啊，我也在北京城里“老北京炸酱面大王”去吃过炸酱面，面没的说，手擀的，筋筋道道的，一碰到牙，就有弹性，菜也无可挑剔，黄瓜丝、水萝卜丝，外加豆芽、豆瓣等等，赤橙黄绿，清凉可人，还有老醋，还有辣油，还有白嫩爽滑的蒜瓣，而那个酱却不争气，黑乎乎的，酱上泛一层令人难堪的浮油，酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁。
如果我只在一家饭馆遇到这种酱，我会对自己要求看主流，看大局、看宏观，问题是不少饭馆都是这种酱，其中一些店铺还理直气壮地挂着“老北京炸酱面”或“正宗北京炸酱面”的大招牌，小伙计特意穿着老式服装，用朴素而精致的青花瓷碗盛酱，用谦卑又高傲的京腔高喊“来了您呐”、“慢用了您呐”——呵呵，我已经不是慢用了，而是不用了！、
或许，被无数人无数次夸奖过的那个炸酱面，原本就是我现在所见的模样，只是今人发展太快，口味太刁，已经吃不出北京的炸酱面好处来，但土生土长的北京人告诉我要吃正宗的炸酱面只有到北京人家里吃，问题是北京人家家都会做炸酱面，但肯定的是家家做出来的味道都不同，那么我们该如何发扬光大咱这个国面精粹呢？
以上图片为网摘
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同程博士后
评论
老咪游天下2007-4-3 16:07:12
看了pp,觉的肚子饿了......
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川条胖鱼2007-4-3 16:51:29
看了PP，直流口水.......
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littlemouse2007-4-3 16:59:30
炸酱面以酱成名,确实如此.要吃正宗的老北京炸酱面,还得在北京吃.好喜欢吃老北京炸酱面!
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529zz2007-4-3 17:13:46
我也好想吃哦
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littlemouse2007-4-3 19:18:58
[quote][b]以下是引用[i]境由心造在2007-4-3 16:38:43[/i]的发言：[/b] 哎呀，那可怕的沙尘暴没有到您那？上海都有影响，一天灰蒙蒙的啊！[/quote] 沈阳没有事啊.挺好的.
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左公2007-4-3 20:04:23
我在北京可是吃过炸酱面的,相比之下,我认为还是我们苏州的爆鳝面最好吃.
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云影当空2007-4-3 20:15:12
北京的炸酱面真好吃啊，但要吃到正宗的也不是那么容易哦，心造真有口福
。
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纳木措2007-4-3 20:59:54
心造就是有本事将腐朽变神奇！看你的文字还真让人流口水啊！
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纳木措2007-4-3 21:03:58
婺源的确值得一游，三四月间最美。我这次主要以徒步为主，只带了轻便的傻瓜机去，特别是第二天在山里简直就是急行军，没拍太多的PP。也许，明年会安排一次摄影之旅。
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明山净水2007-4-3 21:04:03
游北京,看故宫,吃烤鸭,串胡同.喝豆汁,吃炸酱面,真正的北京体验哦.
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东施2007-4-3 21:36:56
东施从来就不喜欢吃面类的东西，不过看了ＢＺ的介绍，还真想尝尝呢。
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天涯无际2007-4-3 21:46:05
看得俺哈拉子直流
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不惑子2007-4-3 21:48:16
有时间回苏州来吃吃苏州的“十碗面”。
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清风挽袖2007-4-3 22:17:52
呵呵呵呵,一来就吃上自己喜欢的!真开心哦,2002年我住长城饭店时就老吃杂酱面哦,80大元一碗,贵了点,可就好这口呢!
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清风挽袖2007-4-3 22:44:32
总有一次旅程让你如此深刻 时说： 清风又写了篇催人泪下的好文章，再次实力展示了被明山朋友极力夸赞的文字工夫，看您的文章是受教育和偷师学艺的过程，谢谢清风朋友哦。 心造过奖了,我写那些事情只因为积淀在心,渐渐地脱手而[出]了,你高兴看,我就多谢谢!谢谢老朋友的鼓励,你的鼓励对我很重要!
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磨砺人生2007-4-3 22:47:37
没来得及看正文，一看题目就知道心造老友今天说的是炸酱面！很喜欢！再看正文，口水直流，咱明天非吃炸酱面了！
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磨砺人生2007-4-3 22:49:10
老友抱歉，看见你给我的留言了！最近我家里有些不安宁，所以没有写东西，实在抱歉！
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素素ing2007-4-3 22:50:32
哈哈，心造是吃遍天下无敌手啊。
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雨落云天2007-4-3 23:25:44
心造又来馋我们了啊？先大快朵颐一番！ 恩，心造写美食一流，不知道厨艺怎样哦？
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风清扬之2007-4-4 7:44:36
心造，我也很爱炸酱面的，但我冠以“国面”之誉似值得商榷哦。
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风清扬之2007-4-4 8:08:49
心造,春节后就一直很忙,面对好友时都感到有些惭愧了,十分感谢你的关心，你也要注意身体哦.
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花开花落知多少2007-4-4 8:16:09
有机会
上北京的话去尝尝北京人家中做的炸酱面。
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川条胖鱼2007-4-4 8:49:13
心造啊，清明前后苏州的时令菜很多哦，菜花甲鱼、塘里鱼蒸蛋、清炒螺丝、春笋咸肉腌哆鲜.......来吃上一次，会让你浑身舒服，眼目清亮的！
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永远的白桦林2007-4-4 9:56:34
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祈福九华大愿地藏2007-4-4 11:18:33
我们河南也产这个面，我知道是很好吃的~！不知道北京的怎么样，有机会的话，我一定去北京，请你吃炸酱面， 而且这么听你一介绍，下次去北京的话，我肯定不会错过这么多的好吃的、好玩的东西了~！~！
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美鱼儿2007-4-4 11:43:59
我也爱吃炸酱面。不知心造有没有听说，正宗老北京吃炸酱面，是拌一点吃一点，边吃边拌。而我们通常是一大碗拌好了再吃。 如心造先生这么热爱尝鲜的人，也许会认为油茶还蛮好喝的。好喝不好喝，尝了才知道。
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littlemouse2007-4-4 16:23:29
BZ的美食文章真是精彩啊!这几天好想吃老北京炸酱面!
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littlemouse2007-4-4 16:36:33
实在不行,只有在这里解决了.
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littlemouse2007-4-4 16:38:41
对了,我忽然想吃北京的门丁肉饼了.最早是在东四十条吃的.真让我难忘.
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纳木措2007-4-4 17:58:59
心造啊，我这次是参加了一个户外俱乐部，大家选一个财务，AA制的，全部食宿，交通费用加起来350元，线路，食宿等都是大家一起商量着来的，比较自由。我倒建议您可以参加类似的俱乐部，我选择的是自虐型徒步，您可以选择腐败游啊，费用会略高一些，但相信一定比参加旅行社好玩。 [本评论于 2007-4-4 19:40:30 被 纳木措 修改过]
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