[原创]北京故事（4）— 心中有疙瘩
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小时候因为那“以粮为刚”的年代并没有产出多少粮食，所以就是在鱼米之乡的苏州大米、籼米也很紧缺，我记得那时候大米和籼米是计划定额供应的，每户人家每个月还要搭配一定数量的面粉，于是我老祖母拿了这些面粉就动脑筋怎样来消耗掉，她老人家也学了隔壁人家样将面粉做成面疙瘩和青菜一起烧汤来着，只不过比隔壁人家做的疙瘩块头小多了，做成拇指大小和着青菜叶烧成疙瘩汤，汤上漂着猪油，闻着喷香，那困难年代能吃到这个面疙瘩汤已经属于那时的“小康”水平了，因此尽管后来生活条件好了许多，但面疙瘩情结还是萦绕在心头，我相信经历过那个年代的人们也一定有面疙瘩情结，以至现在在外面吃饭应酬，到最后点主食时第一先问服务员有没有青菜面疙瘩汤？一旦饭店里说有的，就欣喜若狂。
当我第一次去北京时，听说北京有个炒面疙瘩的著名小吃，因为小吃前面有个定语“著名”2字，我就开始关心起来，而且决心和我小时侯吃的面疙瘩比较，但因为时间关系我没有机会去品尝，以后几次去北京时，我就开始钻天打洞般寻找起炒疙瘩来了。第一就是问我北京朋友哪里去吃正宗，我朋友面有难色地说“以前是前门外的恩元居做的最好，现在那里拆掉了……”，他说现在一般都到大型美食城里能吃到，味道好不好不敢保证，于是听了觉得怅然。
想不到的是，我自己去北京旅游访友，找了个饭店三餐饭包给它时（前面的文章里提到），那老板娘说她会做炒疙瘩，她满脸得意样地说现时下北京饭馆、小吃店的炒疙瘩哪有她做的好吃，原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现和面现做，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客人来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。这个我有同感，现在包饺子也用机器包了，那味道和手工包的完全两样，老板娘恳切地希望我吃吃看她店里的炒疙瘩，因为第一晚吃了她饭店的土豆丝，印象很好，于是当场约定第二晚来个炒疙瘩来代替米饭等主食。
据老板娘说炒疙瘩是北京特有的一种面食品，品种有肉末疙瘩、肉片疙瘩、木须疙瘩、三鲜疙瘩等，做法是将面粉加水揉成面团，切成比拇指略大的圆疙瘩，将清水烧沸，边倒入疙瘩，边用铁铲顺一个方向搅动，倒完后，每隔一两分钟搅动一次，开锅后再煮五六分钟当疙瘩全部浮上来时，捞入冷水中彻底冲凉了放一边待用，然后根据不同季节配上蒜苗、菠菜、黄瓜丁、黑木耳、豆芽、青豆和牛肉丝或猪肉丝、鸡蛋等同炒，同时加入面疙瘩一起炒。
时至今日，我依然清楚地记得我在北京吃的那老板娘推荐的炒疙瘩叫“鸡蛋双韭炒疙瘩”，就是韭菜韭黄和鸡蛋一起炒，出锅装盘，黄绿相间，一股香气扑鼻而来，食之绵软柔韧劲道，醇香可口，不由得我胃口大开，我朋友也说这家店做的还算正宗。
以后几次去北京办事儿，因为心中有疙瘩情结，就总是和几个老朋友，相约来到一家小饭馆， “几位，来点儿什么？”服务员笑容满面地走过来，操着一口地道的北京话，殷勤的问道。
因为我朋友请客，所以他将菜谱接了过来点了很多菜，服务员接着又问：”您主食来点儿什么？”我反问：“有什么好吃的？” “馒头、米饭、千层饼、包子、饺子、卤煮火烧。”伙计的回答像顺口溜。
“嗯，还有什么？”我挠挠头，看了看大家。
“哎呀！让您问着了！”伙计没说主题，先来了句感叹词，“还有老北京炒疙瘩！这可是咱店里的名吃！做的那叫一个好！”
我忍不住一笑：“呵呵，真的吗？那就来一盘儿，告诉你哦，早几年我可吃过北京的炒疙瘩，关照大厨认真做啊。”
“好来！保证您满意！”见我点头，服务员接着问：“怎么炒？鸡杂白菜？牛肉洋葱？”
我觉得有必要换换口味，“就牛肉洋葱炒吧”我答道。
我觉得有必要换换口味，“就牛肉洋葱炒吧”我答道。
“是了，您那！”他一声吆喝，走了开去。
等到大家酒喝的差不多了，一声：“来啦！”伙计手里托着一个大盘儿走了过来，将盘儿往桌上一放：“炒疙瘩！您这儿齐啦！”
“谢啦！”我应了一句。
“客气了您那！”伙计一笑，“您几位慢吃！”
我看着那盘炒疙瘩，金黄、油亮，煞是好看，令人馋蜒欲滴。朋友们争相用小铲儿将炒疙瘩铲进自己的碗里，看着朋友们的馋相，也用放在盘旁的小铲，铲了一铲，又加些醋和辣椒糊，拌了拌，随即用调羹舀了一勺送进嘴里，顿时间，那香、那鲜、那辣，那味道实在不可言状！我只能用两个字来表达：美味！！！
“谢啦！”我应了一句。
“客气了您那！”伙计一笑，“您几位慢吃！”
我看着那盘炒疙瘩，金黄、油亮，煞是好看，令人馋蜒欲滴。朋友们争相用小铲儿将炒疙瘩铲进自己的碗里，看着朋友们的馋相，也用放在盘旁的小铲，铲了一铲，又加些醋和辣椒糊，拌了拌，随即用调羹舀了一勺送进嘴里，顿时间，那香、那鲜、那辣，那味道实在不可言状！我只能用两个字来表达：美味！！！
比较起来，那炒疙瘩类似我们江浙一带的年糕，面疙瘩咬起来韧而有劲，想来是由于发面时按北京人说的先要醒面，然后烧开后倒在冷水里是关键一招，这个和我以前吃的面疙瘩汤是完全两样的，因此当我们大鱼大肉、大荤大素吃过后，再来吃这个北京炒疙瘩，那美食境界就截然不同了，于是心里总惦记着什么时候再去北京啊！
炒疙瘩——所有PP来自网上
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同程博士后
评论
亚当奉天2007-4-7 19:41:23
心造先生描述的场景徐徐如生--------有什么好吃的？” “馒头、米饭、千层饼、包子、饺子、卤煮火烧。”伙计的回答像顺口溜。 我们再看看现在的服务行业:事儿能办\脸难看\话能听\饭能咽. 哈哈
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亚当奉天2007-4-7 19:42:40
我们要办奥运的哦 , 不拿出点精神来是会被耻笑的哦 而且还要是外语的呢 哈哈
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云影当空2007-4-7 20:18:42
好新鲜的一道美食呀——炒疙瘩，以前好像还没听说过，但心造介绍的一定不会错了，你的美食库房里储存的美食真是多呀
！
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明山净水2007-4-7 20:19:56
心里这个"疙瘩"是解不开了.心造有疙瘩情结哈.
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云影当空2007-4-7 20:20:41
其实不管什么美食，关键是手艺要正宗，做的时候不能偷工减料，要不然好的东西也会做砸的。
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529zz2007-4-7 20:25:11
呵呵,又是美食篇哦
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天涯无际2007-4-7 20:25:35
呵呵，看了心造绘声绘色的描述，恨不登时搞来一碗面疙瘩一气吞下去
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littlemouse2007-4-7 20:34:53
北京的炒疙瘩没有吃过哦. [quote][b]以下是引用[i]天涯无际在2007-4-7 20:25:35[/i]的发言：[/b] 呵呵，看了心造绘声绘色的描述，恨不登时搞来一碗面疙瘩一气吞下去
[/quote]
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云影当空2007-4-7 20:50:02
心造，今年春节上海植物园也展出了用科技手法催开的牡丹花，你没去看吗？我在电视新闻里看到了，当时苏州的灵岩山馆也展出了这种用科技手法催开的牡丹花，不过我也没去看，博友花开花落去看了，她在博客里也发了PP呢，可是不知现在虎丘花会上展出的牡丹是自然开的还是催开的就不清楚了，总之是看过牡丹花了
。
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littlemouse2007-4-7 20:57:19
三鲜疙瘩汤倒是总喝的.
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山园小梅2007-4-7 21:02:12
普通的东西加上工夫,出来的就是特别.也想尝尝.
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川条胖鱼2007-4-7 21:03:52
我小时候吃过面须，面疙瘩，一下能喝两碗，现在想到都馋着那！至于炒疙瘩没有吃过，老饕又馋了我一把！
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纳木措2007-4-7 21:23:14
心造啊，看你的北京系列，不知道的还真会以为你是北方人呢！篇篇都这么有京味~
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littlemouse2007-4-7 21:27:56
那三鲜疙瘩汤是沈阳的.三鲜疙瘩汤在很多家饭店都吃过.各有各的不同. 大致上有虾仁,蟹肉棒,或小扇贝,青菜,也有用菠菜的.有的会放鸡蛋.
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纳木措2007-4-7 21:33:25
老妈说，父亲年轻的时候，每次飞行回来，空勤灶就会按每一个飞行员的要求给大家开小灶，在那样物质紧缺的年代，大家都巴不得吃点鱼肉之类高营养的饭食，只有老爸，每回都说，“来一碗面疙瘩！”吃的时候是津津有味，吃完也是一脸的满足！到现在，我家还是经常吃面疙瘩，老爸做的疙瘩汤也是一绝，人人爱吃呢！不过，炒疙瘩只在山西吃过~
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littlemouse2007-4-7 21:39:41
我到北京多次,居然不知道这个炒疙瘩.也没人给我介绍一下.就是那时候不认识BZ啊.好多好吃东西都错过了.在北京的时候,外出吃饭的时候不是很多.一般会在家里吃.或者就是学习的时候在住的饭店里吃集体伙食.
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飞花逐芸2007-4-7 22:25:54
小时候常吃,现在为了减肥面食也很少吃了!对于炒的真没尝过,有生之年一定要去北京尝尝杂酱面跟炒面疙瘩还有豆汁等等
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素素ing2007-4-7 22:29:10
哈哈，原来是心中有这样的疙瘩呀，我还以为~~~~~
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东施2007-4-7 23:16:24
以下是引用境由心造在2007-4-4 16:09:53的发言： 东施啊，我笨啊，我现在刚发现您的文字工夫很深啊。 心造不停地挖啊挖啊，挖到底了才见一滴水。呵呵，东施就这一滴水的深度哦。
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东施2007-4-7 23:20:01
心造真是个美食家哦。 那PP中的就是疙瘩？看上去有点像广东的松子玉米哦。样子倒是蛮俊的，呵。
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清风挽袖2007-4-7 23:26:30
呵呵,就知道心造这里有好吃的!你这北京[四]早就把俺肚里的馋虫儿勾引出来啦,要是写到北京N,那还了得?
,是哦是哦,炒面疙瘩是俺童年小住北京[父亲抽调去搞北京十大建筑]时爱上的这口儿!还记得爷两经常去西四牌楼那地儿吃.对啦,还有北京的江米切糕,一层砂糖一层红豆沙,那滋味儿,咱都没法说~~
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红太阳2007-4-7 23:52:27
真想知道你还多少美食可以呈现。
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左公2007-4-8 9:55:54
去年到洪泽吃了面须,很好吃.北京的炒疙瘩倒没有听说过,下次到了北京一定要去品尝一下.
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磨砺人生2007-4-8 10:51:39
老友，这疙瘩北京面食的精华。不过，北方的疙瘩汤也很好喝的，小弟做的自觉得还不错，希望有机会请您品尝！
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潇潇风雨2007-4-8 11:07:19
心造的知识和阅历真是太渊博了；篇篇都是经典； 一定有很深的社会阅历吧？
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花开花落知多少2007-4-8 14:34:39
真是描写得绘声绘色呵！现在很时行的兰州拉面也都是用手工拉出来的面，在他们的店里也能吃到用刀削出的疙瘩，这种疙瘩能做象你介绍的炒疙瘩吗？
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☆黑郁金香☆2007-4-8 17:01:11
原先著名的小吃能保留正宗风味几乎绝迹了，
这就是改革开放带来的负面影响，上天总喜欢把事物一分为二，现代的人们流传传统文化的意识越来越淡薄，难道真是旧的不去新的不来这个道理吗？难道我们社会的发展一定要牺牲掉传统文化才能前进吗？这样的发展还有什么价值！
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迷蝴蝶2007-4-8 19:58:55
和心造一样，对当年搭配面粉印象极深刻。我就是在那个时候学会做面食的，当然后来多年不操练，手艺已经不行了。面疙瘩汤以前也常做，但是炒面疙瘩印象不是很深，好像在山西吃过一次。因为从来对吃不是很在意，总没往心里去。看你每篇文章都的描述那么生动，真的觉得也很有乐趣的，以后也要学得关心关心啦！
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littlemouse2007-4-8 20:44:50
[quote][b]以下是引用[i]境由心造在2007-4-8 20:35:33[/i]的发言：[/b] 可能是物种不同啊，怎么不象我上海看到的迎春花呢？
[/quote]
我也拿不准了,我看我拍的,和云影的迎春花不一样啊.虽然都是黄色的.我别闹一笑话啊.我修改为花开了.
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littlemouse2007-4-8 20:45:31
感谢BZ的提醒!
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