恩平美食制作

簕菜系列

       簕菜是恩平特产，被认为是恩平地区丘陵地带所独有的一种野生蔬菜。簕菜簇生在野外，其茎叶呈青绿色，叶小而多，茎部带刺，食用梢端嫩茎叶，主要用来做汤。初次食用簕菜的食者会觉得微苦并且味道古怪，因此难以入口。品尝多次后，簕菜给人的味感却大大不同，入口先感甘苦，再细嚼后会有清香甘甜可口之感觉。簕菜不但味道独特而且吃法也特别讲究，因为簕菜多刺且细小，品尝时要求吃者必须细嚼慢咽，以免被簕菜的刺刺着嘴巴。一般来说，春天的簕菜最嫩，味道最好，这个时候采摘来的，是最美味的。

       簕菜不仅风味别具一格，而且它还有独特功效。簕菜有清热解毒之功效，特别有助于消除由于上火引起的青春痘、毒疮等。由于品尝簕菜时，要求食者细嚼慢咽，因此，对面部美容也有一定的好处。

       在恩平，鲫鱼窝簕菜是最常见的一道菜，厨师会先把煎好的鲫鱼放进水里煮，直到汤变成白色，再把用开水烫过的簕菜和鲫鱼一起煮。这道菜虽然费时间，但味道甘凉，有清肝解毒的功效，相当受食客欢迎。

       恩平当地人还会做猪肝肉片窝簕菜、豆豉蒜子窝簕菜或簕菜肉粒煎蛋等多种菜式。侨联大酒店的碧绿簕菜卷、京湖酒店的簕菜千层糕还曾在恩平第一届特色美食评点中获得金奖。簕菜还可以直接炒熟来吃，口感也相当独特。

山坑螺系列

       山坑螺是恩平的特产，生长于山涧小溪。这种螺味道很清爽，而且肉多，壳小，没有污染。

       山坑螺最常见的做法就是炒山坑螺，做法和普通螺的做法一样，但山坑螺的口感更好，卖相也佳。端一盘子炒山坑螺上来，螺的黑色外壳闪闪发亮，很能引起食客的食欲。恩平农村有一种做法，就是将炒好的山坑螺放入白粥中，一边喝白粥，一边吃螺，倒也清爽。有的饭店还将炒好的山坑螺和南瓜放在一起，配以香葱，口感清香。

       当然，要以山坑螺做出上乘的菜，就要将山坑螺放入清水中浸净，去其壳内的杂物，再放入常温的鸡汤浸泡喂养，然后钳去尖部的螺壳，以便入味、食用。爆炒时，还要配齐青椒、紫苏、姜、葱等佐料。

濑粉

        一般说来，濑粉的制作方法比较复杂。

        制作濑粉一般首先要有“粉槽”，这种“粉槽”用坚硬的木头制成，槽内为圆形筒状，在底面封上一块钻有很多小孔的铁皮，槽的四边是长方形木架，“粉槽”放在木架正中间。槽里有能上能下活动的用来压粉用的圆柱形木塞，木架前面有一块开有6个孔的竖直木板，还有一根用来压粉用的3米多长的大木棍或者竹棍，另外有特制的火灶、铁锅等。制作时，首先将米磨成粉，再将米粉做成粉团，然后放入槽内，用棍子挤压，这个动作需要2到3名壮汉合力才能完成，粉团从铁皮中的小孔中挤下变成条状，将被挤压变成条状的米粉放进开水里煮熟，就会变成濑粉。吃的时候，直接将煮熟的濑粉放进开水中泡泡，然后加汤、鸭血等就可以吃了。另外，做濑粉的汤也很讲究，恩平人将很多草药加入其中，这样做出来的濑粉不仅有保健作用，而且吃起来爽滑可口。

       在农历八月十五这天，恩平有一种风俗，就是几乎每家每户都要吃濑粉，而且要吃整整一天的濑粉，可见恩平人对濑粉的钟爱。