洛阳水席【吃】

洛阳水席被称为三绝，自有不同凡响处。在民间，演义大师们会眉飞色舞地向你夸口，这玩意可不一般，是武皇则天享用过的，你吃了虽不一定就是皇上，但也与皇上的待遇差不了太多。
     那是武皇登极那一年，东都洛阳城外下园一块膏腴之地，长出了一个几十斤的大萝卜，作为祥瑞献给了女皇。连萝卜也会巴结，自是龙颜大悦。于是武皇传令御厨，让作出美味来。御厨们拿着萝卜犯了嘀咕，研究来研究去，决定切成细丝，稍稍裹一点绿豆粉，上笼蒸下笼晾，又蒸又晾折腾几番，然后配上海米之类海货，用鸡为主熬制的高汤提味，终于成了一道可口御菜。因其菜型形似燕窝，遂被称为燕菜，这便是洛阳水席的第一道大菜。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛参观，洛阳方面用水席招待。席间，周总理见燕菜中有萝卜刻出的牡丹一朵，十分美丽，便风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，连燕菜都长出了牡丹花。”兴致大增，连用两道。于是，燕菜又被称为“牡丹燕菜”。
    洛阳水席真的与武则天有关吗？这事不见正史，难以考证。但洛阳的确是武皇发迹之地，传说实在太多，洛河两岸，随便一走，就可能是武皇走过的，真真假假纠缠不清。那么古代帝王究竟吃什么呢？据记载，天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。《尚书·洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”杜甫在其名作《丽人行》里对虢国夫人从车驾幸华清宫，会于杨国忠宅第的奢华场面有过描写：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀筋厌饫久来下，。。。。御厨络绎送八珍”。这大约是唐代最奢华的宴席了，其内容主要为驼峰、犀筋之类希奇古怪之物，菜式八味。别以为八个菜少了，看唐代壁画可知，当时人们用餐多是分食，合食应是宋代以后的事情。因此，水席与武则天应无太大关系。水席共八道凉菜，十八道热菜，某道菜与武氏有关也有可能，但全套归功于武则天无疑于说皇上早上起来先吃两碗肥肉面一般可笑。
      但是在民间，人们又的确把水席称为“官席”或“官场”。究竟是怎么回事呢？据一些研究饮食的专家考证，上古时期洛阳就出了厨艺界的祖师伊尹，汉刘邦初得天下时亦在洛阳南宫招百厨比脍炙。到晋武帝时石崇与王恺斗富，各选精厨比技，王恺的厨子比不过石崇的厨子，就暗中买通石崇的一个下人泄密，石崇知后杀人泄愤。隋时炀帝招天下精厨于洛阳，比技录用，每年一选，洛阳饮食一时引领天下，朝官谢枫记录写成《食经》，被后世厨艺界奉为至典。唐代武则天更不用说，讲排场是这位女皇的最大特点。宋代，邵康节聚百厨于安乐窝，“袅袅轻烟送腴香，烹来五调占春光”。明代洛阳先后是彝王与福王的封地，彝王在洛阳传了多代，其王府前的牌坊直到八十年代才被拆去。尤其是福王，乃万历皇帝最喜爱的儿子，曾经差点当上太子。由于这个关系，据说福王的家产非常多，地产遍部河南河北，富可敌国。地方番王，除了挥霍，无所事事，于是对吃的研究，超过一般。洛阳乃多代帝都，历史名城，传统积聚，名吃荟萃，把这些名吃整理升华，自是彝王福王这些人的专业。后来，明朝灭亡，这套菜式流落民间，成为“官席”。虽说还叫“官席”，但其内容肯定已与王府的宴席有别，不为别的，单原料怕就不是一般人能搞到买起的，只能以河洛普通出产的一般风物替代。另外，据行家介绍，真正好的宴席，一是菜有味，二是菜有品，三是菜有趣。三者缺其一，不能成其宴；缺二者不能成其席；缺三者只能算猪食。民间虽有高手，毕竟寥寥，三品具备者很难得，所以，流落也是沦落的过程。