上海菜又称本帮菜

上海菜又称本帮菜。在上海虽百味飘香，但深受海内外游客青睐的仍是本帮菜。

        上海本帮菜诞生之初，家常平民化是其特色。糟钵头、目鱼大烤、腌笃鲜、黄豆咸肉汤这些普通的原料经弄堂里老阿妈的巧手烹制香气四溢，是上海人从小吃到大的家常小菜。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而浓油赤酱、甜咸适中、保持原味、醇厚鲜美为其较全面的特色。以浓油赤酱著称的本帮名菜主要有草头圈子、虾籽大乌参、八宝辣酱、红烧划水等，色泽诱人滋味浓醇。

        当然，如果一整桌菜都是浓油赤酱的，吃多了当然会倒胃口。为了适应越来越多的上海人喜食清淡爽口的口味，特别是上海文化人的需要，本帮菜在保持传统特色的同时，汲取别帮别派之长，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，形成“海派本帮”之特色。不少上海菜结合了周边江苏、安徽菜的特点，从口味的多样化、原料的多样化入手进行创新。如本帮菜里的八宝鸭，是从原先的八宝鸡演变过来的，因为鸭比鸡更油更肥一点，嵌在里头的糯米口味就提升了。

        特别注重季节清新爽口的时令菜蔬河鲜海味也是上海菜的一大特色。刀工精湛的扣三丝，清爽鲜美的清炒虾仁和雪菜炒花枝等也都是值得品尝的上海名菜。如果正赶上季节，看到菜单上有酒香草头这道时令菜一定要点来尝尝，这道菜是上海人的最爱，在别处可不容易吃到，鲜嫩的草头滋味清新无比。本帮菜烹调方法上还特别善于用糟，特别是炎炎夏日，来上一盆清莹爽口的糟毛豆小素鸡或糟猪手，浓浓酒香中透出丝丝江南风味。

        目前经营上海本帮菜的馆子约会两种。一种是以德兴馆、老正兴和上海老饭店等这些百年老店为代表的老字号，菜肴的做法绝对传承祖上滋味纯浓，用餐环境古朴典雅。另一种则是更适合商务宴请的新派本帮菜馆，在餐厅装饰上特别注重突出老上海风情，不但讲究开设在老洋房建筑里，墙边更是放满了美女月份牌、留声机、古董花瓶电扇等能体现三十年代上海滩情调的老物件，让客人们一进餐厅就先陶醉在老上海滩的靡靡风情中。这里的本帮菜则大都经过了厨师的精心改良，更符合现代人的养生概念。当然了，既然卖的不光是菜肴还更是情调，价格也是相当不斐。