龙井茶与虎跑水

茶是当今世界的三大饮料之一，西湖龙井是我国最负盛名的的绿茶珍
品。它不仅享有“茶中状元”之称，还被国际上誉为名茶王国中的“绿色皇
后”。到杭州观光的中外游客，大多会怀着浓厚的兴趣去龙井品茶鉴赏。
龙井茶产于西湖之畔的西南山区，历来以狮峰、龙井、云栖、虎跑出产
的茶叶为上品。西湖龙井茶之所以盛名天下，首先受益于得天独厚的生态环
境。这里的茶园地处山谷间的丘陵坡地，晴天日照充分，雨天易于排水，西
北有高耸的山峰阻挡寒风侵袭，东南面对钱塘江，和风细雨吹进山谷不易散
失，使得这里终年空气湿润、云雾缭绕，加上这里有适应茶叶生长的酸性红
土，茶树芽叶生长茂密，萌发次数多，每年从清明前至秋分都可采茶，尤以
春季为采茶的黄金季节。
按茶乡习俗，每年春季分四次采摘青叶。头茶于清明前开始采摘，亦称
“明前茶”。此茶是龙井茶中最为珍贵的极品，因其嫩芽初进，如同莲心，
故称“莲心”。制作这种茶，一般要采摘四斤以上青叶才能炒制一斤干茶，
一个熟练的采茶女工，每天最多也只能采摘嫩芽十二两；谷雨前采摘的为“雨
前茶”，又称二春茶，这时芽柄已发一叶，其形似旗，而茶芽稍长，形状如
枪，故亦称“旗枪”；三春茶采于立夏之际，这时茶芽发育较大，附叶两瓣，
形似雀舌，又称“雀舌”；四春茶则于三春茶的一个月后采摘，这时青叶成
片，附带茶梗，称为“梗片”，其质量自然不如前三种了。
龙井茶的制作工艺精美，其加工过程全凭茶农以灵巧的双手压制翻炒而
成，外形具有扁平、光滑、黄绿、整齐的特点。较之其他产区的炒制后呈收
缩卷曲的形状的绿茶名优品种，要略胜一筹。品茗时，在洁白的瓷杯里放一
撮上等龙井茶，用泉水冲泡，茶汤澄碧、香气浓郁，沁人脾胃。杯中嫩叶，
缓缓舒展，一旗一枪，亭亭玉立，令人赏心悦目。细细品尝，茶水清淡、味
甘爽口、余味隽永，使人顿感神清目朗，心旷神怡，堪称形、色、香、味四
绝，名不虚传。
有人初品龙井茶感到不如其他茶叶浓烈过痛，其实这是不诸龙井茶的奥
妙所在，历代品茗养生的名家均认为“茶之色重、味重、香审者，俱非上品”，
香重则浓而不清，味重则苦而不醇，色重则深而不净。而龙井茶“甘香不冽，
啜之淡然，似乎无味，饮过后觉得有一种太和之气.弥沦乎齿颊之间，此无味
之味，乃至真味也。”（引清代陆次云《湖壖杂记》）常饮龙井茶，具有健
身、疗疾及防癌之功效，其中尤以绿茶，乌龙茶为胜。据我国茶叶研究部门
的测试结果表明，龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C 等药用和营养成分，
均较其他茶叶为多，所以西湖龙井茶受到人们的普遍青睐和喜爱。
茶谚云：“水为茶之母，壶为茶之父。”古人也有“精茗蕴香，借水而
发”之说，敌人们把虎跑泉水泡龙井茶誉为“西湖双绝”。虎跑泉位于大慈
山麓定慧寺内。据说清乾隆皇帝曾用特制的银斗，以泉水的轻重来品评各地
名泉，结果北京的玉泉为第一、镇江金山寺的冷泉为第二，杭州的虎跑泉和
无锡的惠泉并列第三，因此虎跑有“天下第三泉”之称。由于虎跑泉地处沟
谷之中，四面为山岭岩石环抱，因岩层倾向与坡向一致，地下水汇集而涌，
水量充足，每秒可达两升以上。这种从石英砂岩中渗透出来的泉水，水质清
澈、甘冽醇厚，用来冲泡龙井茶，味鲜甘醇、若兰馥郁。所以，杭州人招待
亲朋好友，以请饮虎跑泉泡龙井茶视为荣耀，坐在群峰环绕，清静幽雅的虎
跑泉旁，以名泉泡名茶，名茗叙情，其味无穷，品鉴虎跑泉还可做一个以镍币试水的游戏，舀满一碗泉水，把镍市轻轻投入，泉水可以涨出碗面二三毫
米而不外溢，由此可见虎跑泉水醇厚，分子密度和表面张力较大，含矿物质
较多。龙井茶的冲泡技术大有讲究，水与茶之比约50：1，分两次冲人。第
一次冲入少许，以浸润茶叶为宜，间隔半分钟后，用手提水壶冲泡。经验丰
富的冲茶师，手提水壶由低向高、由高向低交替变换，使得杯中茶叶翻转，
充分溶解，以产生茶汤浓郁、香气四溢的效果，这种传统的冲茶技艺被称作
“凤凰三点头”。
据唐代陆羽所著《茶经》记载，西湖产茶至少已有一千多年历史了。当
时陆羽在撰写这部我国历史上第一部记述茶叶生产的书籍时，就隐居在离杭
州不远的“若溪之循”，《茶经》中提到杭州的茶叶产区时说：“钱塘天竺、
灵隐二寺产茶。”从产地的地理环境推测，龙井产茶的历史也是相当久远的。
龙井，本名龙汛，晋代葛洪曾在此练丹。因大旱井泉不涸，人们以为井
与海通，其中有龙，故名“龙井”。龙井泉有一奇特之处，当搅动井池的泉
水，水面上会出现一条奇妙蠕动的水纹线，状如游丝，呈圆弧状，由外向内
逐渐缩小，然后慢慢消失。俗传这是龙井泉中，老龙的龙须，每当天雨足时，
“龙须”便特别明显。其实这是地面水和地下泉相互冲击后，因流速的不同
和比重的差异而形成的一种自然景观。
龙井自古以来就是杭州的游览胜地，这里山石峥嵘、古木参天、藤萝遍
地、清幽宜人，并有众多的名胜古迹。创建于五代后汉乾祐二年的龙井寺，
曾几度殿宇恢宏、建筑华丽，因年代久远，历经沧桑，原大殿今己改建为茶
室，名为秀革堂。乾隆皇帝六次巡幸江南时，也曾多次亲临龙井，亲笔为风
篁岭、过溪亭、涤心沼、一片云、方圆庵、龙泓涧、神运石、翠峰阁等“龙
井八景”题写景名。在风莫岭下的龙井村，至今还保留着乾隆皇帝亲种的“十
八棵御茶”。据民间传说，当年乾隆皇帝栽种茶树时，特意将茶树栽成蟠龙
形状，并在每棵茶树的根部浇一担清泉，名曰“点根水”。所以至今龙井村
的茶园都成蟠龙形，这种栽法间距相等，行间交错，不仅日照均匀，还能防
止泥土流失，“点根水”的习俗也被茶农保留下来。更有趣的是，村里各家
的茶灶上，还写有“狮峰御茶”、“御峰龙井”等字样。可见当年遗风之盛。
过去茶乡盛传着种种茶俗：正月初一，要在茶筐、山锄上贴红纸元宝；
清明要祭祀山公山母；开采之日吃青团果子；炒茶之夜吃红糖鸡蛋；每逢八
月十三茶农更是兴盛赶胡公庙会⋯⋯其中新茶敬灶的刁俗为茶乡所特有。每
当第一锅新茶炒制成功，当家人（户主）便虔诚地将第一杯清茶敬供在灶司
菩萨面前，旁边放一支翠柏，象征着“新茶新收，似柏常青”之意。如今许
多古老的习俗已逐渐淡化消失，茶乡发生了翻天覆地的变化，采制茶叶成为
茶农的一大经济来源。每到清明前后，狮峰、龙井一带一派丰收繁荣的景象，
采茶女腰挎茶篓，穿行于茶蓬丛中，双手飞快地采摘片片嫩叶新芽，欢歌笑
语回荡在漫山遍野的茶林丛中。