杭州名菜 吃在杭州篇之二
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龙井虾仁  龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成 的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜 嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清 口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。 据说，清乾 隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井 ，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉 白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼 外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪 明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜 的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个 菜，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。 |
西湖莼菜汤  西湖的莼菜，又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国 的一种珍贵水生食品。莼菜不仅味道清香，营养也很丰 富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物 ，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克鲜莼 菜含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素 C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美 外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。西湖莼菜 汤又称鸡火莼菜汤，是杭州的传统名菜。烹调时，用西 湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿， 火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。 |
清汤鱼圆  烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀， 再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15－20分钟胀发后取 出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火 腿片如玛瑙，鱼圆似白玉，色泽鲜明，滑嫩鲜美。 特点： 鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口 |
生爆鳝片  鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有 南料北烹特色的杭州传统名菜。 |
栗子炒子鸡 “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时 名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王” 的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味 鲜美，实为难得之口福。 |
西湖醋鱼  “西湖醋鱼”是杭州名菜中的看家菜。如今烹制西湖醋鱼 最为有名的是孤山南麓的百年老店“楼外楼”。西湖醋鱼 ，又称"叔嫂传珍"，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖 加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽 熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮， 肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。 特点：“西湖醋鱼”，是杭州传统风味名菜。相传古时 有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当 地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。 宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔 外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行 ，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名， 在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改 名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生 的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料， 烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后 鱼肉嫩美，带有蟹肉味。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆 蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾 宴请烹烧。 |
东坡肉  以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而 形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。 |
杭州酱鸭  杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。 “杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精 心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。 |
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