云南美食-凤翅龙爪菜 (fèngchìlóngzhǎocài)

 【菜肴口味】酱香

【涉及食材】

鸡类

【原料】

鲜嫩蔽菜……300克

湿淀粉…………10克

鸡翅12只……400克

昭通酱…………5克

云腿……………50克

甜酱油…………10克

精盐……………5克

咸酱油…………10克

味精……………2克

熟猪油…………80克

胡椒面…………2克

【制作过程】

1.蕨菜洗净，放入沸水中永透，用清水浸泡3小时。鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟。云腿切片。

2.锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味。放入云腿。再将蔬菜沥去水分入锅煸炒，待蕨菜发出香味，水分渐于时放精盐、甜、咸酱油、胡椒面翻炒均匀，然后注入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时，待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁。加入味精，淋人湿淀粉勾荧，淋人明油出锅。

3。取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12个“V’型。陵菜盛入中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

（工艺关键〕

鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3小时以上，除净苦涩味。